Pirão escaldado e loque – receita 9
O prato preferido para acompanhar a tainha nas nossas mesas é o tradicional pirão. A criatividade do nosso povo não tem limites quando o assunto é o pirão. A forma mais tradicional de fazer pirão no litoral de Santa Catarina é usando a farinha de mandioca misturada com água quente ou caldo. O pirão feito com água fervendo é chamado de “pirão escaldado”; o pirão com água fria é chamado de “Poriscaldado, jacuba, pirão cru, papa”. O pirão feito de água tem o nome de “pirão branco”; o pirão feito de caldo de peixe recebe o nome de “pirão escuro”.
Para fazer-se pirão escaldado sem que surjam aquelas inconvenientes “bolhas de farinha” precisa-se de técnica e muita paciência. Inicialmente, até pegar prática, deve-se trabalhar com água levemente aquecida.
Reserva-se em uma panela menor uma porção de caldo puro de peixe, colocando-a em fogo baixo. Quanto mais escaldado deseja-se o pirão mais intensa tem de ser a fervura do caldo que vai receber a farinha de mandioca. Quando o caldo está na temperatura desejada espalha-se sucessivamente sobre a sua superfície, muito vagarosamente, punhados de farinha de mandioca, mexendo continuadamente o caldo com uma colher grande. Aconselha-se o movimento circular da colher. O jeito de espalhar a farinha no caldo é que vai possibilitar a sua perfeita mistura não ocasionando as indesejáveis “bolhas de farinha”. Quanto mais farinha se colocar mais grosso será o pirão. O tempo de cozimento também vai modificar a sua textura.
Muitos gostam de acompanhar a tainha com loque. Loque é uma mistura de café com farinha de forma a obter-se uma papa. No litoral catarinense o loque recebe nomes diversos como: pirão de café, miguelinho, miguéli de café, nolóli, peróca, primiana de café, silivana.
FONTES: Magru Floriano, Franklin Cascaes
FLORIANO, Magru. Tainha – a tradição da pesca da tainha no litoral de Santa Catarina. Itajaí: Brisa Utópica, 2016.