Limpeza da tainha – etapas
A limpeza da tainha pode compreender diversas etapas, que dependem diretamente do objetivo proposto pelo cozinheiro. De forma geral podemos dividir as atividades desempenhadas na limpeza da tainha nas seguintes etapas:
DESVISCERAR – Ato de retirar todas as vísceras do pescado encontradas na barriga e cabeça.
DESCAMAR – Ato de retirar as escamas do pescado. Também conhecido como escamar.
ESCALAR – Ato de abrir o pescado integralmente pela barrigueira ou costado. Também é utilizada a expressão espalmar – uma referência ao gesto de dispor as duas palmas de mãos abertas. A tainha escalada ou espalmada é uma tainha aberta completamente formando duas partes iguais.
LANHAR – Ato de promover cortes superficiais, verticais, na carne do pescado de forma a facilitar a penetração do tempero.
LIMPAR – Utiliza-se o termo para designar toda a atividade empreendida pelo cozinheiro para deixar a carne do pescado apropriado para consumo. Geralmente no ato de limpeza retira-se: cabeça, escama ou couro, nadadeira, vísceras, barrigueira e espinha. A atividade de limpar o pescado recebe as denominações de governar, arrumar, consertar.
CORTAR – Ato que visa disponibilizar a carne do pescado em postas. Promoção de cortes verticais na carne do pescado de forma a fornecer pedaços mantendo a espinha central do mesmo. Obtenção de postas.
FILETAR – Ato de cortar a carne do pescado no sentido horizontal de forma a obter-se somente a carne, sem a espinha central. Obtenção de filé.
A ordem em que o cozinheiro promove as diversas etapas da limpeza do pescado depende muito da experiência e técnicas do mesmo. Tem pessoa que prefere primeiramente desviscerar o pescado e depois descamar, mas nosso entendimento o mais higiênico é primeiro desviscerá-lo de sorte a não comprometer a consistência e gosto de sua carne com o contato de materiais provenientes do féo e bucho do pescado. Além das escamas já servirem como uma proteção natural á carne, temos de observar que o ato de descamar o pescado geralmente força um pouco mais toda a sua estrutura possibilitando rompimentos de órgãos internos, com os respectivos materiais entrando em contato direto com a carne.
FLORIANO, Magru. Tainha – a tradição da pesca da tainha no litoral de Santa Catarina. Itajaí: Brisa Utópica, 2016.