Culinária – peixe escalado
Uma tradição da cozinha itajaiense é o peixe escalado. A sua principal característica está na forma como ele é limpo. O peixe é completamente aberto da barriga até a espinha dorsal, ficando espalmado – aberto por completo – a maioria das vezes sem parte do rabo e a cabeça. O peixe escalado era pendurado em varais improvisados, ficando ao sol durante vários dias até secar por completo com a ajuda de fortes camadas de sal. Ele recebia o apelido de ‘mulato’ e ‘peixe seco’ obtendo grande mercado consumidor no Rio de Janeiro. Uma das famílias itajaienses mais conhecidas por escalar bagre era a ‘Porto’. Residia nas proximidades do Saco da Fazenda e, segundo o memorialista Juventino Linhares, ‘[…] estendia para a secagem ao sol, em longos varais de arame e de cipó, que cobriam toda a extensão entre a rua e o rio desde o citado riacho [Ribeirão Canziani] até às proximidades da rua Laguna” [página 19]. Na verdade, o peixe escalado tinha duas versões: a primeira maneira de tratar o peixe escalado era colocá-lo ao sol por pouco tempo, com pouquíssimo sal ou nenhum. Era um tipo intermediário que atualmente chamamos de ‘frescal’; a segunda, era o tradicional ‘peixe seco’, o nosso bacalhau brasileiro. Esse sim, ia ao sol por mais tempo e recebia camadas sucessivas de sal até secar por completo. A secagem tinha de ser perfeita porque o produto estava destinado à viagem demorada até o Porto do Rio de Janeiro. Nos dias atuais utiliza-se a mesma técnica para a conservação da tainha.
A TRADIÇÃO CONTINUA
Segundo ainda o memorialista Juventino Linhares, o bacalhau local acabou por conta do desaparecimento dos grandes cardumes de bagre nas águas do Rio Itajaí após o início das obras do Porto de Itajaí, com a retificação do curso do rio no Saco da Fazenda. Essas obras dinamitaram o Morro do Atalaia e o grande barulho afugentou os cardumes.
Contudo, ainda encontramos, em pleno ano de 2024, nas lojas de artesanatos da região, inclusive no Mercado Público de Itajaí, gaiolas especiais próprias para manter ao sol o pescado. Elas são feitas de madeira e telas finas, para evitar o contato com moscas e outros insetos. A única diferença entre o século passado e a atualidade é que no lugar de bagre o peixe escalado é a tainha. A tainha frescal é mais utilizada pela culinária local que o ‘bacalhau’ ou ‘peixe seco’.
TEXTO: Magru Floriano. Itajaipedia.
FONTE: LINHARES, Juventino. O que a memória guardou. Itajaí: Univali, 1997.